قارچ دکمه ای (Agaricus bisporus) رایج ترین گونه قارچ خوراکی کشت شده در سراسر جهان است و به دلیل خواص غذایی، ارگانولپتیکی و دارویی آن در بین مصرف کنندگان بسیار محبوب است.
کیفیت قارچ دکمه ای عمده با رنگ، بافت، تمیزی و طعم تعیین می‌شود که رنگ آن برای اولین بار توسط مصرف‌کنندگان درک می‌شود.
برخی از پیشرفت‌ها در مورد حفظ این خواص قارچ دکمه‌ای اخیراً بررسی شده‌اند. قهوه ای شدن یکی از دلایل اصلی افت کیفیت قارچ است.
قهوه ای شدن ارزش تجاری را کاهش می دهد و به طور کلی سفیدترین قارچ ها به بالاترین قیمت نیاز دارند.قهوه ای شدن آنزیمی قارچ در طول نگهداری فرآیند پیچیده ای است.
به هم خوردن یکپارچگی سلولی قارچ امکان تماس بین آنزیم و بسترهای آن را فراهم می کند (Beaulieu, D’Aprano, & Lacroix, 2002) و آنزیم اصلی مسئول قهوه ای شدن قارچ پلی فنل اکسیداز است.
عوامل موثر بر قهوه ای شدن آنزیمی قارچ عبارتند از: تعداد فلاش قارچ، فعالیت و مقدار PPO، محتویات ترکیبات فنلی، عوامل بیماری زا و محیط پس از برداشت مانند دما و رطوبت نسبی.
بنابراین، عوامل قابل کنترل مانند محیط پس از برداشت، فعالیت PPO و عوامل بیماری‌زا از جمله پرطرفدارترین موضوعات در مطالعات حفظ پس از برداشت قارچ هستند.
در کنترل قهوه ای شدن قارچ، تکنیک های زیادی در دسترس است. خنک سازی پرکاربردترین روش در افزایش ماندگاری محصولات کشاورزی است. با این حال، اثر بازدارندگی قهوه ای شدن قارچ با سرد شدن محدود است.
روش های دیگری مانند بسته بندی اتمسفر اصلاح شده، پوشش دهی و تابش نیز توسط بسیاری از محققان با هدف یافتن موثرترین راه برای افزایش ماندگاری قارچ دکمه ای مورد مطالعه قرار گرفته است.
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.