زیتون شور شیشه ای که موجب افزایش قد در کودکان می شود

زیتون شور شیشه ای به سبک اسپانیایی میوه های زیتون با رنگ های متفاوت از سبز تا زرد اما به اندازه طبیعی برداشت می شوند.

زیتون‌ها به محلول هیدروکسید سدیم (NaOH) (معمولاً 1⋅3-2⋅6 درصد وزنی بر حجم) فرستاده می‌شوند تا زمانی که NaOH از دو سوم تا سه چهارم فاصله بین سطح زیتون و سنگ برسد. (15). غلظت NaOH مورد استفاده به دما، cv بستگی دارد.

و درجه بلوغ میوه تیمار لیمو OL را به HT غیر تلخ و اولئوزید-11-متیل استر هیدرولیز می کند. متعاقباً، زیتون‌ها با آب شسته می‌شوند تا مازاد لیسه را از بین ببرند و به محلول کلرید سدیم (NaCl) (6-8 % w/v) برای تخمیر لاکتیکی ملایم ارسال می‌کنند.

سطوح OL و سایر فنول های موجود در آب نمک می تواند بر سرعت تخمیر تأثیر بگذارد، زیرا آنها دارای فعالیت ضد میکروبی هستند. در نهایت، زیتون‌ها در آب نمک بسته‌بندی می‌شوند (≥8 % w/v NaCl) و می‌توان آن‌ها را برای طولانی‌تر کردن ماندگاری، از طریق افزودن اسید سوربیک یا نمک‌های آن، فرآوری کرد یا برای پاستوریزه کردن (62⋅4 درجه سانتی‌گراد برای 15 دقیقه).

زیتون سیاه به سبک کالیفرنیایی در آب نمک میوه های زیتون قبل از رسیدن به مرحله بلوغ نهایی خود برداشت می شوند.

ابتدا، زیتون ها در آب نمک (5 تا 10 درصد وزنی/حجم نمک طعام) برای مدت زمانی که از 2 تا 6 ماه متغیر است، با اسیدی شدن متوسط تا pH 4 از طریق افزودن اسیدهای لاکتیک و استیک و در شرایط بی هوازی/هوازی برای جلوگیری از نگهداری نگهداری می شوند.

پس از آن، میوه ها تحت یک تیمار با دو تا پنج محلول NaOH (1-2٪ وزنی بر حجم) قرار می گیرند که منجر به ورود تدریجی NaOH به گوشت می شود.

در فواصل زمانی بین تیمارهای لیمو، زیتون ها در آب یا محلول آب نمک ضعیفی که هوا در آن حباب زده می شود، معلق می شود، که منجر به اکسیداسیون توسط هوادهی و پلیمریزاسیون ترکیبات فنلی می شود و آنها را به ترکیبات تیره مختلف تبدیل می کند و باعث می شود تا میوه به سرعت تیره شود.

برای تثبیت و حفظ رنگ سیاه زیتون سفره می توان از نمک های آهن مانند فروس گلوکونات یا فروس لاکتات استفاده کرد. تغییر رنگ زیتون نیز با تشکیل کمپلکس های آهنی بدون رنگ و اکسیداسیون زیر به کمپلکس های آهن آهنی تیره تسهیل می شود. به طور معمول پس از آن، این زیتون های رومیزی در آب نمک کنسرو شده و به تیمار استریلیزاسیون داده می شوند.